X Jornadas Gastronómicas "Tiempo de Cuaresma"

Manuel Medina. Marzo 2019.

Articulo Completo con fotografias en:

https://gastronomiatope.wordpress.com/2019/03/31/x-jornadas-tiempo-cuaresma/

Gracias Manuel Medina!

 

El Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona alcanza este año la décima edición de sus ya tradicionales Jornadas Gastronómicas Tiempo de Cuaresma. Desde el 22 de marzo al 12 de abril cada viernes se ofrece un menú especial en el que los comensales disfrutan del recetario tradicional de estas fechas.

Una de las novedades de esta ya décima edición es que se amplían en uno más los viernes en los que se celebra el evento, alcanzando cuatro jornadas: 22 y 29 de marzo y 5 y 12 de abril.

El objetivo es que en esta época previa a la Semana Santa se den a conocer los menús especiales elaborados por profesores y alumnos del centro. Platos todos ellos relacionados con la Cuaresma y con la cocina autóctona de la zona así como los productos de temporada. A ello se suman vinos malagueños amparados por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, organismo que presta su apoyo a esta iniciativa. Y todo ello por un más que simbólico importe de 25 euros, el mismo que hace diez años, cuando nacieron estas jornadas.

Antonio Carrillo, director del Hotel Escuela de Archidona, actúa como perfecto anfitrión a la par que coordina los múltiples detalles que los afortunados comensales irán descubriendo a lo largo de la experiencia. La recepción al impresionante edificio renacentista –desde donde se domina la fértil vega de Archidona– se lleva a cabo en el patio del claustro, con un cóctel en el que dos rincones del noble recinto captan de inmediato la atención. En uno, una estación de cocina en vivo elaborando algunos bocados de la “Espera Cofrade”. En el otro, una estación de vinos malagueños especialmente seleccionados para llevar a cabo un maridaje perfecto.

Esos aperitivos –que se brindan en todas las jornadas– comienzan con unas tradicionales tortillitas de bacalao con miel de caña de Frigiliana, vistosamente presentadas sobre base de madera e insertadas en un pincho. Crujientes, sabrosas y nada grasientas. Tras ellas, unos huevos rotos con habas y chocos. Al margen de la exquisitez de esta segunda propuesta, los asistentes quedaron impactados por el proceso de elaboración, pues se emplearon huevos de avestruz. Recordemos que cada unidad pasa con creces del kilo de peso, alcanzando en algunos casos los dos kilogramos. Un solo huevo de avestruz equivale a dos docenas de huevos de gallina. De la pericia necesaria para manejarlos dieron cuenta algunos de los alumnos de esta emblemática escuela, en lo que el resto de sus compañeros ultimaban en las cocinas las elaboraciones posteriormente servidas en sala.

Finalmente, tras unos garbanzos con espinacas y bacalao servidos en tarrina, los asistentes pasaron al comedor principal, antigua capilla del convento. Los platos que a continuación comentaremos corresponden a los servidos el 29 de marzo, que volverán el 12 de abril, siendo distintos a los del pasado 22 de marzo y próximo 5 de abril. Pero antes de pasar a describirlos y elogiarlos –pues no cabe otra opción ante el altísimo nivel de cada uno de ellos– subrayar la excelencia del equipo de sala, a cuyo frente, el profesor José Antonio Ruiz Vázquez, dejó clara la importancia que cobra el servicio durante el pase. No nos cansaremos de apoyar las labores que se desempeñan fuera de los fogones. Más aún en estos tiempos, en que los medios de comunicación destacan de forma casi única el trabajo de cocina, olvidando el protagonismo e importancia que la sala posee.

Boquerón en vinagre, gamba cristal, ortiguillas sobre crema de alcachofas y patatas. Así dicho puede sonar inconexo el plato entrante. Pero el resultado tanto visual como gustativo dejó el listón altísimo tras esta primera propuesta servida en mesa. El pescado, el marisco y el pequeño animalillo marino que es la anémona –y que muchos creen tratarse de un alga–, con su intenso sabor a mar y su punto perfecto de fritura, combinaron a la perfección con las hortalizas. Un plato con toques de modernidad que no se limitaron a aspectos visuales como las flores. El que la patata asada viniese con un trozo de envoltura de papel aluminio comestible nos pareció un guiño desenfadado muy actual. El resultado en boca del conjunto –si se opta por ir mezclando durante la degustación– es magnífico.

Un pionono de tomate frito y bacalao, bañado por la sopa archidonesa, que además de resultar exquisita y muy potente, nos recordó la importancia que tiene trabajar las bases y los fondos en fase formativa por parte de los alumnos, a la par que los recetarios locales. No se puede hacer cocina de vanguardia, ni de fusión, ni de autor si no se poseen buenos cimientos edificados sobre lo local, sobre lo que nos ha rodeado y acompañado durante generaciones. A veces olvidamos que lo que es exótico para nosotros y que se trata como si fuese cuestión de copiar y pegar es algo con profundísimas raíces en sus lugares de origen. Por ello, lo que lo sustente, también ha de tener similares fundamentos.

El plato principal, más que un trampantojo, nos atrevemos a calificarlo como una desdramatización del concepto de la cocina de Cuaresma. “Plato de los Montes”, al que no le faltaba su chorizo ni su buen trozo de lomo, eso sí, ambos de atún. El pimiento frito que suele acompañar esta tradicional propuesta de la comarca de los Montes de Málaga y sus históricas “ventas” –que fueron parada y fonda en el antiguo acceso a Málaga– formaba parte del interior de un canelón con patata. Un plato que sin incorporar carne –lo del huevo tendría sus matices para los puristas del recetario de Cuaresma, según nos comentaba Antonio Carrillo– poseía tal contundencia y generosidad que pocos fueron los comensales que pese a su exquisitez lograron acabarlo.

Los vinos malagueños servidos maridaron a la perfección y no faltó una copita de dulce que acompañó al postre. Bolitas de chocolate caliente con unos pestiños a modo de alas y helado de coco. Un goloso final al que siguió una mignardise con buen café y mejor tertulia.

Sin duda los alumnos de cocina lo dieron todo. Cada uno de los platos narrados acumulaban un sinfín de técnicas de elaboración, tratar con gran variedad de ingredientes, preparar una mise en place muy estudiada, controlar los tiempos durante el pase, mimar los emplatados, pero sobre todo y ante todo, tomar conciencia de la responsabilidad asumida. Manuel Guerrero, profesor tutor al frente de la cocina durante todo el evento, se puede sentir muy orgulloso de sus alumnos, del mismo modo que estamos convencidos que ellos lo están de su profesor. Nos extrañó que al finalizar el pase no hiciesen una aparición en el comedor para recibir un más que merecido reconocimiento, aunque convencido estamos que es parte de su formación, enseñarles un valor que algunos olvidan a base de flases y aplausos: la humildad.

Aún quedan dos jornadas gastronómicas en tiempo de Cuaresma por celebrar en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona. Esta localidad tiene motivos más que sobrados para sentirse orgullosa de su entorno natural, del patrimonio urbanístico y arquitectónico barroco que configura su casco histórico, de su Plaza Ochavada y de la Casa del Pósito. Pero sin duda los archidoneses poseen en este Hotel Escuela Convento Santo Domingo algo único. Y no sólo por poder disfrutar de su alta gastronomía. Un lugar con historia, pero con un pasado que mira al futuro.

En sus muros se forman jóvenes llamados a ser grandes profesionales de la gastronomía y la hotelería.

Ellos pasearán el nombre de Archidona por el mundo.